Pan-Brennemerket Lam, Biff med Ansjosfilet Smør

Når jeg er ute etter å sette på Ritz for en fancy middag, som jeg ofte center menyen rundt en majestetisk lam stekt, enten en hel bein-i bein av lam eller en rullet-og-fylt skulder. Men når jeg begjærer lam på en weeknight, det er lam, biff hele veien. Avhengig av hvor du handler, guds lam, biff kan være vanskeligere å finne enn andre kutt, men deres anbud meatiness gjør dem verdt å oppsøke., Den beste kutt for rask matlaging er mørbrad og ben biff (den mørbrad, i utgangspunktet det øvre beinet eller hofte del, vil være benfritt, mens ben biff inneholder en runde bein).Den ideelle tykkelse for lam, biff er 3/4 til 1 cm, men tykkere biff er ikke noe problem, spesielt benfritt mørbrad seg. Bare butterfly dem ved å kutte biffene nesten i to horisontalt og kaster kjøtt åpnes som en bok for å lage tynnere, raskere-matlaging biff., Hvis biff har en tykk pute av fett rundt kantene, trimme den ned til en beskjeden 1/4 tomme, og å holde beinet biffer fra curling under matlaging, gjøre grunne snitt hvert par inches rundt omkretsen til å bryte opp membran som vil krympe og vri seg i en varm stekepanne.Mye av excellence av lam, biff kommer fra deres naturlige bryster, men hvis det er tid, pre-krydder til kjøtt (alt fra 1 til 8 timer foran) vil ytterligere forbedre tekstur og smak., Jeg holder krydder enkel å tillate sødme av lam skinne gjennom, men jeg må sparke ting opp på målstreken av slathering hot biff med en lusty ansjosfilet smør. Den flavored smør tar nytte av to ting jeg lærte om lam lenge siden: lam elsker smør, og lam elsker ansjos. Det er noe magisk alkymi som skjer når den kjøttfulle lam juice blandes med en rikdom av smør og funky saltlake av ansjosfilet. Litt frisk sitronskall og persille gir den perfekte kontrapunkt.,Lam, biff er best kokt til middels sjeldne eller medium, hvis du foretrekker, er den mest effektive måten å få det til er å pensle overflaten med olivenolje og svi biffene i en varm stekepanne eller grill pan (støpejern fungerer godt). Når overflaten utvikler en kjekk skorpe, senk varmen og fortsette matlaging, inntil de når ønsket innetemperatur (125°C til 130°c for medium-rare og 135°F til 140°c for medium)., Overføre biff til plater eller en carving brett og umiddelbart smøre topper med flavored smør (varmen av biff som smelter smøret i en chat-saus), og la biffene hvile i 3 til 5 minutter før du skjærer i dem. Selvfølgelig, hvis det er grilling været (eller du er en av de modige kokker som liker å grille, uansett prognose), med alle midler, koker dem utendørs. Et lite kyss av røyk vil bare gjøre dem bedre.,amb mørbrad biff (3/4 tommer til 1 cm tykk)

3/4 teskje kosher salt, pluss mer etter smak

1/2 ts sort pepper, pluss mer etter smak

6 til 8 olje-pakket ansjos fileter, drenert

1 middels fedd hvitløk, finhakket

1/4 kopp usaltet smør, ved romtemperatur

3 ss finhakket frisk flatskjerm-blad persille, fordelt

1/2 ts sitronskall

1/4 teskje pimentón eller paprika

1 spiseskje extra virgin olivenolje

Hvordan å Lage dem på

Dryss steker jevnt med salt og pepper., (Sesong opp til 8 timer fremover. Hvis krydder mer enn 1 time i forkant, løst dekke med plastfolie, og avkjøl. Hvis nedkjølt, fjerne biffer fra kjøleskap.) La biffene stå, udekket, 30 minutter.

Legg ansjos i en liten bolle, dekk med kaldt vann, og la stå 5 minutter. Avløp og tørk med tørkepapir.

I en liten morter, pund ansjos og hvitløk til en lime. Alternativt, finhakk ansjos, og ved å bruke flate siden av en stor kniv, drar du kniven fram og tilbake over hakket ansjos og hvitløk for å danne en lime., Overføring til en liten bolle, og rør inn smør, 1 1/2 ss persille, sitronskall, og pimentón til sammen. Smak til med salt og pepper etter smak. Sett til side ved romtemperatur. (Ansjosfilet smør kan være kaldt i en lufttett beholder opp til 3 dager. La stå i romtemperatur ca 1 time før servering.)

varm olje i en stor støpejern stekepanne over middels høy. Legg biffene til skillet. Kok til brunet på begge sider, ca 3 minutter på hver side. Senk varmen til middels, og lage mat, bla en gang eller to ganger, til det er kokt til ønsket doneness, ca 6 minutter for medium., Overføring biff til platene, og umiddelbart topp med ansjosfilet smør. Dryss med resterende 1 1/2 ss persille. La hvile 3 til 5 minutter før servering.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *