Die bittersüße Geschichte von Vanille

Die Bauern bewegen sich schnell durch schlängelnde Reben und suchen nach den blassen, wachsartigen Blüten, die jedes Jahr nur einen Morgen blühen. Sie verwenden dünne, spitze Stöcke, um die empfindliche Membran anzuheben, die die männlichen und weiblichen Teile der Blüte trennt. Mit Daumen und Zeigefinger drücken sie die Segmente ineinander, um die Bestäubung zu gewährleisten.

Wenn die Vereinigung erfolgreich ist, „schwillt die dicke grüne Basis der Blume fast sofort an“, wie die Lebensmittelautorin Sarah Lohman in ihrem Buch Eight Flavors schreibt., „Die geschwollene Basis reift zu einem grünen fingerartigen Samenkorn—einer Frucht—, die gelb reift und sich schließlich am Ende spaltet.“

Zu lange zu warten oder die Pflanze während der Bestäubung zu beschädigen, bedeutet, eine kostbare Blume zu verlieren, die zu einer Schote gereift sein könnte. Das ist ein kostspieliger Fehler für eines der beliebtesten, lukrativsten Gewürze, die es gibt: Vanille. Der unersättliche Appetit der Verbraucher auf dieses duftende Gewürz bedeutet, dass schätzungsweise 18.000 Produkte auf dem Markt heute Vanillegeschmack enthalten, wobei die Preise für natürliche Vanille bei etwa 300 USD pro Pfund liegen.,

Die Arbeit der Handbestäubung ist mühsam, aber nicht neu. Lange bevor die Europäer nach Vanilles Geschmack kamen, wuchs die kriechende Rebe wild in tropischen Wäldern in ganz Mesoamerika. Während die Totonacs des heutigen Veracruz, Mexiko, als die frühesten Vanillezüchter gelten, stammen die ältesten Berichte über den Vanilleverbrauch von den präkolumbianischen Maya. Die Maya verwendeten Vanille in einem Getränk aus Kakao und anderen Gewürzen. Nach der Eroberung des Totonacan-Reiches folgten die Azteken und fügten einem vom Adel konsumierten und als Chocolatl bekannten Getränk Vanille hinzu.,

Die spanische Eroberung der Azteken 1519 brachte die duftende Blume-und ihren Begleiter Kakao-nach Europa. Vanille wurde in botanischen Gärten in Frankreich und England angebaut, bot aber nie seine herrlichen Samen an. Die Züchter konnten erst Jahrhunderte später verstehen, warum der belgische Gärtner Charles Morren 1836 berichtete, dass Vanilles natürlicher Bestäuber die Melipona-Biene war, ein Insekt, das nicht in Europa lebte. (Eine kürzlich durchgeführte Studie, legt jedoch nahe, dass Euglossine bees tatsächlich die Orchidee primary pollinator.,)

Fünf Jahre später änderte sich auf der Insel Réunion, einem 39 Meilen langen vulkanischen Hotspot im Indischen Ozean, alles. Im Jahr 1841 entwickelte ein versklavter Junge auf der Insel namens Edmond Albius die mühsame, aber effektive Handbestäubungsmethode für Vanille, die noch heute verwendet wird und bei der die männlichen und weiblichen Teile der Blume freigelegt und zusammengefügt werden. Seine Technik verbreitete sich von Réunion nach Madagaskar und anderen benachbarten Inseln und arbeitete sich schließlich zurück nach Mexiko, um die von Bienen bestäubte Vanilleernte zu steigern.,

Diese Proliferation hat dazu beigetragen, den Appetit der Welt auf Vanille zu wecken. Das Gewürz fand schnell seinen Weg in Kuchen und Eis, Parfums und Medikamente und wurde für seinen berauschenden Geschmack und Aroma geschätzt. Aber trotz wachsender Nachfrage und einer robusten Ernte beeinträchtigte die enorme Menge an Zeit und Energie, die in den Anbau und die Verarbeitung gesteckt wurde, die Fähigkeit der Landwirte, den Markt zu versorgen—und dies auch heute noch. Fast die gesamte heute kommerziell produzierte Vanille wird von Hand bestäubt.,

„Vanille erfordert eine Menge Geschick, um zu wachsen“, erklärt Tim McCollum, Mitbegründer von Madécasse, einem Schokoladen-und Vanilleunternehmen mit direktem Handel. „Man kann nicht einfach Saatgut in den Boden legen, dazu neigen und erwarten, dass es einen Ertrag bringt. Handbestäubung ist eine erlernte Fähigkeit. Viele Bauern bauen seit drei bis vier Generationen Vanille an. Kleinbauern … haben einen absoluten sechsten Sinn, wann die Orchideen blühen werden.“

Darüber hinaus offenbaren sich die Vanillearomen und Aromen, die wir kennen und lieben, erst, wenn die Ernte ausgehärtet und getrocknet ist., Es ist also ebenso wichtig zu wissen, wie man die Pflanzen verwaltet, sobald sie Früchte tragen. Nach der Ernte, erklärt McCollum, werden Vanilleschoten sortiert und abgestuft. Sie werden dann in heißem Wasser blanchiert, um die Gärung zu stoppen, und 36 bis 48 Stunden lang in große Behälter gegeben, um zu schwitzen. „Dann ändern sich die Bohnen von grün nach Braun und entwickeln ein Aroma“, sagt er.

Von dort aus durchlaufen die Bohnen tagsüber wechselnde Sonnentrocknungszeiten und schwitzen nachts, eine Reise, die zwischen fünf und 15 Tagen dauert und mit einer Zeit langsamen Trocknung endet., „Dies geschieht normalerweise in Innenräumen in einem gut belüfteten Raum, in dem Bohnen auf Gestellen platziert werden“, sagt McCollum. „Es kann je nach Note bis zu 30 Tage dauern.“Der gesamte Prozess—vom Anbau und Bestäuben über das Trocknen, Aushärten und die Vorbereitung auf den Export—dauert rund ein Jahr.

Etwa 5-7 Pfund grüne Vanilleschoten werden benötigt, um ein Pfund verarbeitete Vanille herzustellen—ein weiterer Grund, warum Vanille nach Safran eines der teuersten Gewürze der Welt ist.

Gehärtete Vanilleschoten., (Sarada Krishnan)

Aber die Realität ist, dass sehr wenig von der Vanille, die wir konsumieren, aus diesen kostbaren Hülsen stammt. Heute ist das meiste, was wir essen, eigentlich künstliches Vanillearoma. Wie Iain Fraser, Professor für Agrarumweltökonomie an der University of Kent, kürzlich in dem Gespräch schrieb, stammen weniger als 1 Prozent des gesamten globalen Marktes für Vanillearoma tatsächlich aus Vanilleschoten.,Jahrhundert fanden Wissenschaftler heraus, wie Vanillin—die dominierende Verbindung, die Vanille ihr charakteristisches Aroma verleiht—aus weniger teuren Quellen abgeleitet werden kann. Dazu gehörten Eugenol (eine chemische Verbindung, die in Nelkenöl vorkommt) und Lignin, das in Pflanzen, Holzpulpe und sogar Kuhkot vorkommt. Heute stammen etwa 85 Prozent des Vanillins aus Guajakol, das aus Petrochemikalien synthetisiert wird. Dies ist nicht etwas, was viele von uns erkennen, weil die Kennzeichnung verwirrend sein kann.

Kurz gesagt, Vanille ist die Pflanze., Vanillin ist eine von bis zu 250 chemischen Verbindungen, die den Geschmack ausmachen, den wir als Vanille kennen. Die Food and Drug Administration definiert im Großen und Ganzen “ natürliche Aromen „als solche, die von“ einem Gewürz, Obst-oder Fruchtsaft, Gemüse-oder Gemüsesaft, essbarer Hefe, Kraut, Rinde, Knospe, Wurzel, Blatt oder ähnlichem Pflanzenmaterial … abgeleitet sind, deren wesentliche Funktion in Lebensmitteln eher aromatisiert als ernährungsphysiologisch ist.“Künstliches Aroma hingegen wird definiert als von Substanzen abgeleitet, die außerhalb dieser Parameter liegen—auch wenn die chemische Zusammensetzung der beiden Produkte ähnlich ist.,

„Vanillin-Nachahmung oder künstlicher Vanilleextrakt sind im Wesentlichen die gleichen Verbindungen wie aus der Vanilleschote“, erklärt die Lebensmittelwissenschaftlerin Anneline Padayachee. „Aber sie werden aus verschiedenen Nebenprodukten gewonnen.“Also, was ist der Unterschied? „Es gibt einen deutlichen Unterschied … wenn es in Eis verwendet wird“, sagt Padayachee. „Echter Extrakt ist dicker und dunkler in der Farbe und mit Samenfragmenten gesprenkelt. Vanillin, das auf natürliche Weise in der Bohne hergestellt wird, variiert von Ort zu Ort, was zu unterschiedlichen Geschmacksprofilen führt., Imitation Vanillin aus Lignin oder Guajakol extrahiert ist sehr Standard, anstatt verschieden.“

Sie fügt hinzu, dass professionelle Geschmacksforscher bei Verwendung in Keksen und Kuchen keinen Geschmacksunterschied zwischen echter und künstlicher Vanille feststellen konnten, da viele zusätzliche Geschmacksverbindungen beim Erhitzen abnehmen.

Im Moment ist diese Nachfrage nach preiswertem Vanillearoma mit Umweltkosten verbunden., Laut Untersuchungen in der Zeitschrift Industrial & Engineering Chemistry Research der American Chemical Society „erzeugt die Herstellung dieser Verbindungen einen Abwasserstrom, der behandelt werden muss, bevor er in Oberflächenwasser freigesetzt werden kann … Katalysatoren, die derzeit bei der Herstellung von Vanillin verwendet werden, sind umweltschädlich und können nur einmal verwendet werden.“Als Reaktion darauf haben die Autoren einen neuen Katalysator entwickelt, der das Vanillin trennt, aber den umweltschädlichen Schritt entfernt., Dieser Katalysator könnte theoretisch wiederverwendet werden und, so hoffen sie, zu umweltfreundlicheren Herstellungsverfahren der verführerischen Verbindung führen.

Baby Vanille. (Sarada Krishnan)

Dass synthetisches Vanillin dringend benötigt wird, weil die Preise für echte Vanille mehr als nur Verbraucher Launen unterliegen. Am 7. März 2017 traf der Zyklon Enawo Madagaskar, das Land, in dem die Mehrheit der Vanille der Welt angebaut wird., Der verheerende Sturm war der drittgrößte Zyklon in der Geschichte und traf ein Land, das bereits mit jahrelanger Dürre zu kämpfen hatte. Zwei der größten Vanilleanbaugebiete Madagaskars-Antalaha und Sambava-waren direkt betroffen.

Laut einem Marktbericht vom 8. März des Vanille-Lieferanten Cook Flavoring Company sind die vorläufigen Feldberichte “ schockierend.“Sie sagten, die meisten der Ernte (90-100 Prozent) in Antalaha zerstört und 80 Prozent der Ernte in Sambava. … es besteht kein Zweifel, dass der Zyklon schwerwiegende negative Auswirkungen auf den Vanillemarkt haben wird“, heißt es in dem Bericht.,

Josephine Lochhead, die Präsidentin des Unternehmens, prognostiziert, dass die Verluste zu „Hurricane Vanilla“ führen könnten, die vorzeitig geerntet wird. „Die Qualität dieser Vanille wird sehr schlecht sein“, schreibt sie. „Es entspricht der Ernte von kalifornischen Weintrauben im Mai anstelle von September. Der gesamte Geschmack der Vanilleschote wird in den letzten 3-4 Monaten an der Rebe entwickelt … Die Vanilleschote kann nach 5 Monaten mit vollem Gewicht und voller Größe sein, aber die letzten 4 Monate sind am kritischsten, da die Bohne reift und ihre Geschmackskomponenten entwickelt.,“

Diese Preisvolatilität ist historisch, sagt Patricia Rain, kulinarische Historikerin und Inhaberin des Vanille-Unternehmens. Zum Teil ist es das Ergebnis von Zyklen tropischer Stürme—etwas, das sich aufgrund des Klimawandels auf unvorhersehbare Weise ändern kann.

Vanilleschoten beginnen zu gären, sobald sie geerntet werden, so dass die Landwirte dringend Käufer für ihre Bohnen finden müssen. Kleinere Produzenten verkaufen in der Regel grüne Bohnen an Zwischenhändler, die größere Mengen Bohnen sammeln und an zentralisierte Härtungsanlagen oder direkt an die Härtungsanlagen selbst verkaufen., Da es jedoch keinen festgelegten Marktpreis für grüne Bohnen gibt, haben diese Landwirte begrenzte Möglichkeiten, um über einen höheren Preis zu verhandeln. „Das Geld fängt an zu sammeln“, sagt Rain, “ wenn es diejenigen erreicht, die die Bohnen heilen und trocknen. Es geht durch viele weitere Sätze von Händen.“

Diese Hände erstrecken sich von Händlern, die die Bohnen an Geschäfte versenden, die sie auf Lager haben. Wenn die Preise für gehärtete Bohnen aufgrund von Preisspekulationen oder einem erhöhten globalen Angebot sinken, erklärt Rain: „Landwirte zerreißen Getreide. Sie können es sich nicht leisten, weiter zu wachsen, wenn die Preise so niedrig bleiben.,“Anfang 2005 sanken die Preise für grüne Bohnen auf 20 USD pro Kilo (ungefähr 10 USD pro Pfund) und blieben dort bis 2014. Die Preiserhöhung 2014 basierte auf Spekulationen, dass die Vanilleernte aufgrund der schlechten Bestäubung gering sein würde.

David van der Walde, Direktor und CEO des kanadischen Vanilleimporteurs Aust & Hachmann behauptet, dass die Verluste durch den Zyklon Enawo Auswirkungen haben werden, aber dass ein Sturm dieser Größenordnung nur so viel zerstören kann. „Nur 20 bis 30 Prozent der Ernte werden betroffen sein“, sagt er., „Reben werden zerstört und einige vom Wind geschockt, aber ein großer Sturm kann nur einen Teil der Ernte zerstören.“Schon vor dem Zyklon, betont van der Walde, gab es eine Menge Diebstahl und vorzeitige Ernte, die die Qualität der Ernte beeinflusst.

Trotz dieser Herausforderungen glaubt van der Walde, dass die größte Bedrohung für Vanille über wirtschaftliche und ökologische Faktoren hinaus auf den unersättlichen Hunger der Verbraucher nach der Ernte hinausgeht. Wie Lohman in acht Geschmacksrichtungen erklärt, sind die Vereinigten Staaten der weltweit größte Importeur von Vanille: „Jeder Amerikaner verbraucht etwa 5.,4 gramm Vanille jährlich—etwas mehr als 2 Vanilleschoten pro Jahr. Es scheint nicht viel pro Person zu sein, aber es summiert sich auf über 638 Millionen Bohnen, die jedes Jahr in den Vereinigten Staaten konsumiert werden.“

So ist die Antwort weg von echter Vanille zu bewegen, und zu umweltfreundlicheren Möglichkeiten der Produktion von künstlicher Vanille Skalierung? Angenommen, wir Verbraucher begnügen uns vielleicht mit einem einfachen Vanillegeschmack. Aber wir werden dabei zweifellos etwas verlieren.,

Die vielfältigen Aromen, die Padayachee beschreibt, spiegeln die Genetik der Vanilleschote sowie die Orte wider, an denen sie angebaut wird. Bourbon-Vanille-benannt nach dem Gebiet, in dem die Handbestäubung entwickelt wurde-ist bekannt für einen süßen, rumartigen Geschmack, während tahitianische Vanille blumige Qualitäten aufweist. Aufgrund der Trocknungstechniken zeigt indonesische Vanille—die laut van der Walde etwa 25 Prozent des weltweiten Angebots ausmacht—oft rauchige Eigenschaften, während mexikanische Vanille—die weniger als 5 Prozent ausmacht—würzige und holzige Noten aufweist.,

Um nach dem Wahren zu greifen, unterstützen wir auch die Bauern, die die Ernte sorgfältig pflegen, bestäuben und ernten. In Madagaskar, der Heimat von 60-80 Prozent Vanille, sind fast 70 Prozent der Bevölkerung verarmt und kämpfen jetzt mit den Auswirkungen des Zyklons. Wie bei Kakao haben wirtschaftliche Prognosen—und ökologische Herausforderungen—dramatische Auswirkungen auf das Leben dieser Landwirte.

Wie erhalten Sie das beste Preis-Leistungs-Verhältnis für das Geld, das wir investieren? Madécasse McCollum sagt, es ist durch die Beurteilung der Vanilleschote vor unserem Kauf. „Es ist eine gute Idee, das Glas vor dem Kauf zu schütteln., Wenn Sie sogar das leiseste Rasseln hören können, bedeutet dies, dass die Bohnen abgestanden sind und nicht gekauft werden sollten. Sie sollten in der Lage sein, eine Bohne zu nehmen, sie um Ihren Finger zu binden und sie zu lösen. So geschmeidig sollte eine Vanilleschote sein. Vermeiden Sie in Bezug auf das Aussehen außergewöhnlich große Bohnen, da sie wahrscheinlich nicht richtig geheilt wurden.“Aber der beste Weg, die Unterschiede zu schätzen, sagt er, ist es zu probieren.

„Einfache Rezepte sind ideal, um Vanillegeschmack zu vergleichen-Zuckerkekse, Angel Food Cake usw.“, sagt er. Mit anderen Worten: Der Kompromiss ist auf unserer Zunge.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.