Pan-Brændt Lam Bøffer med Smør Ansjos

Når jeg ser at sætte på Ritz for en fancy middag, jeg ofte center menuen omkring en majestætisk lam stege, enten en hel udbenet lammekølle eller en tekst-og-fyldte skulder. Men når jeg higer efter lam på en ugedag, er det lammesteaks hele vejen. Afhængigt af hvor du handler, kan lammesteaks være sværere at finde end andre udskæringer, men deres ømme kødhed gør dem værd at søge., De bedste udskæringer til hurtig madlavning er mørbrad og ben bøffer (mørbrad, dybest set den øverste ben eller hofte del, vil blive udbenet, mens Ben bøffer indeholder en enkelt rund knogle).Den ideelle tykkelse til lammesteaks er 3/4 til 1 tommer, men tykkere bøffer er ikke noget problem, især udbenede mørbrad. Bare sommerfugl dem ved at skære bøffer næsten halvt vandret og folde kødet åbent som en bog for at gøre tyndere, hurtigere-madlavning bøffer., Hvis bøffer har en tyk pude af fedt omkring kanterne, trimme det ned til en beskeden 1/4 tomme, og, at holde Ben bøffer fra curling under madlavning, gøre lavvandede indsnit hvert par inches omkring omkredsen til at bryde op membranen, der vil skrumpe og spænde i en varm stegepande.Meget af den ekspertise af lam bøffer, der kommer fra deres naturlige ømhed, men hvis der er tid, pre-krydderier kød (alt fra 1 til 8 timer foran) vil yderligere forbedre konsistens og smag., Jeg holder krydderierne enkle for at lade Lammets sødme skinne igennem, men jeg sparker tingene op i slutningen ved at slathering de varme bøffer med et lusty ansjos smør. Det aromatiserede smør drager fordel af to ting, jeg lærte om lam for længe siden: lam elsker smør, og lam elsker ansjos. Der er noget magisk alkymi, der sker, når de kødfulde lammesaft blandes med smørets rigdom og ansjos funky saltlage. Lidt frisk citronskal og persille giver det perfekte kontrapunkt.,Lammesteaks koges bedst til medium-sjældne eller mellemstore, hvis du foretrækker det; den mest effektive måde at få det rigtigt på er at børste overfladen med olivenolie og sear steaks i en varm stegepande eller grillpande (støbejern fungerer godt). Når overfladen udvikler en smuk skorpe, sænk varmen og fortsæt med at tilberede, indtil de når den ønskede indre temperatur (125 F F til 130.F for medium-sjældne og 135. F til 140. F for medium)., Overfør bøfferne til tallerkener eller et udskæringsbræt, og smør straks toppe med det aromatiserede smør (varmen fra bøfferne smelter smøret i en øjeblikkelig sauce), og lad bøfferne hvile i 3 til 5 minutter, før de skæres i dem. Selvfølgelig, hvis det er grillvejr (eller du er en af de uærlige kokke, der kan lide at grille uanset prognosen), skal du koge dem udendørs. Et lille kys af røg vil kun gøre dem bedre.,amb mørbrad bøffer (3/4 tomme til 1 tomme tyk)

3/4 tsk kosher salt, plus mere til at smage

1/2 tsk sort peber, plus mere til at smage

6 til 8 olie-pakket ansjos filet, drænet

1 medium fed hvidløg, finthakket

1/4 kop usaltet smør, ved stuetemperatur

3 spsk finthakket frisk fladskærms-bladet persille, opdelt

1/2 tsk citronskal

1 / 4 tsk pimentón eller paprika

1 spsk ekstra jomfru olivenolie

Hvordan man kan Gøre Det

Drys bøffer jævnt med salt og peber., (Sæson op til 8 timer fremover. Hvis krydderier mere end 1 time frem, dække løst med plastfolie, og opbevares i køleskab. Hvis det er kølet, skal du fjerne bøffer fra køleskabet.) Lad bøffer stå, afdækket, 30 minutter.

anbring ansjoser i en lille skål, dæk med koldt vand, og lad stå 5 minutter. Tøm og klap tør med papirhåndklæder.

i en lille mørtel, Pund ansjos og hvidløg til en pasta. Alternativt finhak ansjos; brug flad side af en stor kniv, træk kniv frem og tilbage over hakkede ansjos og hvidløg for at danne en pasta., Overføre til en lille skål, og omrøres i smør, 1 1/2 spiseskefulde persille, citronskal, og piment untiln indtil kombineret. Smag til med salt og peber. Sæt til side ved stuetemperatur. (Ansjossmøret kan afkøles i en lufttæt beholder op til 3 dage. 1 time før servering.)

varme olie i en stor støbejern stegepande over medium-høj. Tilsæt bøffer til stegepande. Kog til brunet på begge sider, cirka 3 minutter pr. Lavere varme til medium, og kog, spejlvende en eller to gange, til kogte til ønskede doneness, om 6 minutter for medium., Overfør bøffer til plader, og straks top med ansjos smør. Drys med de resterende 1 1/2 spsk persille. Lad hvile 3 til 5 minutter før servering.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *